Pour avoir une bonne conservation des légumes racines, ne jamais les enlever avant les premiers froids réels sinon ils se conserveront difficilement; les légumes n'ayant pas terminé de pousser ne se conservent pas.
Ils grossissent encore jusqu'aux premières gelées.
Si on coupe la verdure d'un légume enlevé avant d'avoir terminé sa croissance, après quelques mois il continue à pousser, fait des feuilles et est inconsommables.
Les premières gelées arrêtent la végétation; la sève qui se trouvait dans les feuilles descend dans la racine et la conservation est impeccable.
La meilleure façon de les conserver : les mettre dans une remise froide, enfouis dans de la tourbe; quand on les prend alors pour les consommer c'est comme s'ils venaient du jardin. Les champignons ne se développent pas dans de la tourbe pure.
S'il y a trop d'humidité on peut poudrer avec des algues marines.
On peut aussi les conserver dans des seaux ou des tonneaux enterrés et recouverts d'une couche de paille pour les protéger.
Les feuilles de noyer empêchent aussi les moisissures et écartent les souris.
Les carottes ou les navets semés assez tard en juillet - août sont encore petits ne vont pas geler; ils peuvent passer l'hiver sur le terrain pour être mangés au printemps.
Les semis doivent se faire en plusieurs fois:
Ceux semés pour avoir de gros légumes en hiver; il faudra absolument les rentrer pour éviter qu'ils n'éclatent quand il gèle.
Ceux semés tardivement pour passer l'hiver; ils ne gèlent pas quand ils sont petits.
Panais, salsifis, scorsonères, navets raves, topinambours peuvent rester en place, ils ne gèlent pas.
Les navets longs ou demi longs résistent jusque -10°; c'est pareil pour les radis japonais et chinois.
Les radis ramonaces et les radis noirs contiennent beaucoup de vitamine C; elle leur donne le goût piquant; les utiliser en prévention de la grippe et des rhumes.
Pour cela, les faire macérer dans du sucre brun pour en tirer le jus qui sera bu à la cuiller tous les jours.
Les manger, râpés, avec des carottes ou des céleris raves atténue leur piquant.
Les couper en fines tranches mises à macérer dans de l'huile d'olive avec un peu de sel et du vinaigre de cidre leur enlève leur goût piquant.
Pour diminuer la force d'un légume on peut le mettre au frigo pendant 24 ou 48 heures. Les polonais font cela avec le raifort dont ils sont grands consommateurs; ils le mélangent avec des carottes et mettent le tout au frigo pour atténuer le goût du raifort.
Les héliantis sont de la famille des topinambours; ils font de grandes racines comme des scorsonères.
Ils ne gèlent pas et peuvent être utilisés tout l'hiver.
Comme pour les topinambours, attendre que le feuillage soit fané pour les récolter.

Ils commencent à grossir quand le temps s'inverse; tant qu'il fait chaud le feuillage pousse. Il faut une chute de la température la nuit pour que la tubérisation commence; ils ne commenceront à grossir qu'à partir de mi septembre.
Surtout ne pas couper le feuillage; si la photosynthèse diminue la tubérisation ne se fera pas. Avant qu'elles ne soient sélectionnées c'était pareil avec les pommes de terre.

Héliantis, topinambours, scorsonères sont vivaces mais les salsifis sont bisannuels. Comme il est rare d'avoir une terre qui convient pour avoir de belles scorsonères sur un an il est recommandé d'en faire la culture sur 2 ans.
La racine grossit tous les ans; elle reste bonne mais ne doit pas être consommée quand la plante monte en graines; à ce moment elle est fibreuse.

Sa récolte peut poser problème car elle s'enfonce très profondément dans le sol.