Plusieurs espèces sont cultivées, notamment Rumex acetosa, l'oseille commune ou grande oseille, et Rumex patientia, l'oseille-épinard ou patience des moines. 
Elle est utilisée en cuisine (notamment pour faire une soupe). Sa saveur est acidulée. La petite oseille (Rumex acetosella) est une plante à la saveur proche, à ne pas confondre avec Oxalis acetosella, de la famille des oxalis, que certains nomment à tort petite oseille. Une fois cuisinée, l'oseille ne se conserve pas au réfrigérateur. Il convient de la consommer rapidement ou de la congeler. 
La racine de Rumex permet de fabriquer un extrait qui, pulvérisé sans dilution, traite contre l'oïdium les concombres, les pommiers et la mâche. 
Frotter une feuille de Rumex sur une peau piquée par les orties ou les insectes supprime les démangeaisons.